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液態金屬中要形成新相，也就是說晶核要長大成為晶體，它必須從液態金屬取得原子;并且能把這些原子吸附著。然而，當處于凝固溫度時，液態金屬的原子，既可被晶核吸附，也可從晶核表面脫離，這是一個動平衡過程。要使晶核長大，就要使之吸附的原子多于脫離的原子:要多于脫離的原子，就需要給它提供能量:這種能量的來源就是使液杰金屈獲得一定的過冷，即要冷卻到舒固溫度以
下，液態金屬才能結晶，過冷度就是指其所需過冷的程度。其值為該合金狀態圖上的凝固溫度與實際結晶溫度兩者之差。如ZG25碳鋼，其凝固溫度為1507℃，若實際上要冷至1462℃才能結晶，則其過冷度為45℃。